• 熏煮香腸類產品的內部拉絲現象是怎樣形成的?

    提供者:   來源:保定市王成蘭食品有限公司,王成蘭食品,直隸八珍,王成蘭六味齋特制熟食,王成蘭六味齋   時間:2017-12-23  

    熏煮香腸類產品的發粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲,無異味,不產氣。產品用手掰開可見膠粘狀拉絲。


    這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質的產物而形成的膠類粘性物質,是微生物的代謝物和老化的菌體,即菌落本身的聚集黏性絮體。這時的微生物總量107cfu/cm2 以上。


    由于熏煮香腸類產品殺菌采用的是巴氏殺菌,微生物的芽孢不能被殺死,微生物的芽孢才是罪魁禍首。這種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死,而且這種芽孢桿菌是好氧性的,分裂繁殖速度也特別快。

    在溫度等生長條件較適宜時,這種芽孢菌利用產品內部存在的氧氣快速分裂繁殖,菌落總數迅速達到107cfu/cm2 以上,致使產品出現發粘拉絲現象。


    當有限的氧氣被耗盡時,活的菌體死亡,繼而又產生芽孢,這時菌落總數迅速下降。這就是有些廠家在市場發現產品拉絲時進行菌落檢測后菌落總數并不是太高的原因。


    肉制品拉絲的問題主要以出現在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的,當殘存的氧氣消耗完畢后,這些拉絲的微生物即停止生長。這些微生物一般不產酸、產氣,也不產毒。但會引起產品結構的變化使產品的保質期受到影響,嚴重的會出現腐敗斑點,繼而引起全面的腐敗。


    解決此類現象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌,加強真空度的控制,減少產品內部的殘留空氣,提高蒸煮溫度,合理使用防腐劑,合理選用阻隔性好的包裝材料等。


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