• 醬鹵制品的一般加工方法

    提供者:   來源:保定市王成蘭食品有限公司,王成蘭食品,直隸八珍,王成蘭六味齋特制熟食,王成蘭六味齋   時間:2017-12-23  

    醬鹵制品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣,產品食之肥而不膩,瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬鹵制品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料,形成產品獨特的風味和色澤。通過調味,能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多,各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣,醬鹵制品隨著地區不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別;同時北方地區醬鹵制品用調味料、香料多,咸味重;南方地區醬鹵制品相對味、咸味輕,且風味及各類較多。另外隨季節不同,一般說來,產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味時,要依據不同的要求和目的,選擇適當的調料和配合方法,生產風格各異的的制品,以滿足人們不同的消費和膳食習慣。


    1、調味


    (1)調味的定義和作用 ?調味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果,使用優質調味料和原料肉一起加熱煮,奠定產品的咸味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用調味料和香辛料數量偏低,故產品色澤較淡,突出原料的原有色、香、味;而醬制品則偏高,故醬香味濃,調料味重。調味是在煮制過程中完成的,調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。


    通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味,起調香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的制品。 ?


    (2)調味的分類 ?根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。


    ①基本調味: 在加工原料整理之后,經過加鹽、醬油或其他配料腌制,奠定產品的咸味。


    ②定性調味: 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,決定產品的口味。


    ③輔助調味: 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。


    2、煮制


    (1)煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程??梢愿淖內獾母泄傩誀?,提高肉的風味和嫩度,達到熟制的目的。


    (2)煮制的作用 ?煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,具有固定制品形態的作用,使制品可以切成片狀;煮制時原料肉與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短,要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定,一般體積大,質地老的原料,加熱煮制時間較長,反之較短,總之,煮制必須達到產品的規格要求。


    (3)煮制的方法 ?煮制直接影響產品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中,醬與鹵兩方法各有所不同,所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上,鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則和各種輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,最終使湯形成肉汁。


    在煮制過程中,會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此,煮制過程中湯汁的多寡和利用,與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯,根據數量多少,分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體,寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產品。如鹵肉等;緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品,如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法,但一般方法有下面兩種。


    ①清煮: ?又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中,不加任何調味料進行燒煮,同時撇除血沫、浮油、雜物等,然后把肉撈出,除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料,只是清水煮制,也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯,通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用,但清煮下水(如肚、腸、肝等)的白湯除外。


    ②紅燒: ?又稱紅鍋、醬制,是制品加工的關鍵工序,起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮,不僅使制品加熱至熟,而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異,一般為數小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯,應妥善保存,待以后繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中,減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏,以防變質。紅湯由于不斷使用,其成分與性能必能已經發生變化,使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料,以穩定產品質量。


    ③火候: ?在煮制過程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火(又稱大火、急火、武火)火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰;中火(又稱溫火、文火)火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強烈;微火(又稱小火)火焰很弱而搖擺不定,勉強保持火焰不滅,鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。


    醬鹵制品煮制過程中除個別品種外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短,其作用是將湯汁燒沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長,其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口,同時使配料滲入內部,達到內外品味一致的目的。


    有的產品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。鹵制內臟時,由于口味要求和原料鮮嫩的特點,在加熱過程中,自始自終要用文火煮制。


    目前,許多廠家早已使用夾層負生產,利用蒸汽加熱,加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定,以生產出優質的肉制品。


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